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Lejos de las ideas preconcebidas sobre lo fácil que es hacer una pizza, no es raro encontrar diversos problemas con la masa.
Una de ellas es la masa de pizza que es elástica o se encoge al extenderla. El resultado es que es imposible obtener un disco redondo y suficientemente fino.
En SoloPizza, hemos identificado las distintas razones por las que la masa de la pizza puede parecer demasiado elástica o encogerse. Y, por supuesto, hay algunas soluciones fáciles para ayudarte a conseguir la masa de pizza perfecta.
N°1: La masa carece de agua
La masa de la pizza está compuesta en gran parte por agua. Este es un ingrediente esencial para que la masa madure y suba bien durante la cocción.
Un error común es reducir la cantidad de agua en la masa para que sea más fácil de amasar y trabajar (y en particular para que se deslice más fácilmente sobre la piedra de la pizza). Esto no sólo tendrá un impacto en la calidad de la masa. Además, no es raro que una masa se encoja o parezca demasiado elástica cuando le falta agua. Es un reflejo contraproducente.
Nuestro consejo es que la masa tenga un mínimo de 60% de humedad. Este es un buen porcentaje para empezar y tener una masa de calidad que se pueda trabajar sin demasiada dificultad. Luego, una vez que le cojas el tranquillo, puedes aumentarlo al 64 o al 65%.
Al hacer la masa de pizza, la cantidad de harina es siempre la base para calcular las proporciones de los demás ingredientes (en porcentajes). Esto da el peso final de una pizza:
- Para 1000 gramos de harina (es decir, 1Kg), hay que añadir 600 gramos de agua: esto corresponde a un 60% de hidratación;
- Para otra cantidad de harina, hay que hacer el siguiente cálculo: (cantidad de harina x porcentaje de agua) / 100.
Ejemplo para 300 gramos de harina y una masa hidratada al 62%: (300 x 62) / 100 = 186 gramos de agua.
Nº 2: Se ha trabajado demasiado la masa antes de extenderla
Al amasar una masa y hacer solapas, esto ayudará a que sea elástica y a que se formen bonitos trozos de masa lisa. Este es un paso esencial antes de dejarlos reposar para que se mantengan bien unidos.
Después de 1 o 2 días de reposo, es normal que la masa parezca algo blanda y un poco pegajosa al sacarla de la bandeja. Es importante no volver a trabajar la masa y amasarla o calentarla demasiado con las manos para no hacerla elástica. Lo mismo ocurre si te equivocas al extender la masa y formas una nueva bola con ella sin dejarla reposar.
Por lo tanto, al utilizarlo, es importante coger la masa y extenderla directamente, con los gestos adecuados:
- El primer paso consiste en presionar la masa con los dedos para darle una forma de disco grueso, adelgazar el centro y mantener los bordes más gruesos.
- Para el segundo paso, hay que girarlo sobre sí mismo en plano utilizando ambas manos.
- Si te sientes cómodo, también puedes hacerlo más fino levantándolo por los bordes y girándolo por el centro.
Nº 3: La masa no ha reposado lo suficiente
El tiempo de fermentación de una masa de pizza es esencial para su sabor. Durante este tiempo de reposo, la levadura tendrá tiempo para trabajar y permitir que el almidón de la harina desarrolle todos sus sabores.
Pero esta no es la única razón: un tiempo de maduración suficientemente largo también permite que la masa se desarrolle y sea mucho más flexible.
Lo ideal es respetar un tiempo de reposo de 24 horas después de amasar la masa y hacer varias solapas. Incluso se puede aumentar a 48 o 72 horas, según el tipo de masa y el resultado deseado.
Además, si nos remitimos a la razón anterior, intentar extender la masa demasiado rápido después del amasado será difícil. Como estará muy tenso y elástico, puede encogerse permanentemente y rasgarse si lo fuerzas demasiado.
En cualquier caso, si se hornea la pizza en un horno eléctrico, un largo tiempo de reposo permitirá que la masa suba mejor.
Nº 4: La fuerza de la harina no es adecuada para el descanso
No todas las harinas son iguales. Y para hacer una masa de pizza que no se encoja al extenderla, es esencial elegir la harina adecuada.
La fuerza de una harina es precisamente su capacidad de deformación.
La fuerza de una harina está influenciada por su contenido de gluten: cuanto más fuerte sea la harina, mayor será el contenido de gluten y mayor será la W.
Cuando trabajamos la masa de la pizza, dejamos que se desarrolle la red de gluten y será más o menos densa dependiendo de la fuerza de la harina.
Es importante saber que algunas harinas de gran fuerza necesitan mucha más hidratación o un tiempo de reposo más largo. Y viceversa.
De lo contrario, se corre el riesgo de tener una masa que no tenga una capacidad de deformación suficiente.
En general, puede encontrar este valor en el paquete de harina. Si está en torno a 200-250, puedes quedarte con una hidratación del 60-64% y un tiempo de descanso de 24 horas.
Si es más alta, intenta aumentar un poco la cantidad de agua y el tiempo de maduración. Esto debería permitirle extenderlo más fácilmente.
Nº 5: La masa no contiene suficiente grasa
Otro ingrediente importante de la masa de la pizza es la grasa.
En muchas recetas sólo encontrarás levadura, sal, harina y agua. Sin embargo, es esencial añadir un poco de grasa a la masa para que sea más flexible a la hora de trabajarla.
Esto también repercutirá en el sabor de la masa y ayudará a que sea aún más crujiente cuando se hornee en el horno para pizzas. Para ello, utiliza aceite de oliva.
Si la masa de tu pizza tiende a encogerse, prueba a añadir un poco más de aceite de oliva a la masa. Si te ciñes a un cálculo porcentual de los ingredientes, puedes llegar a un 2,5 o 3% de grasa.
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