Contenido del artículo
Todas las levaduras son buenas para hacer pizza. En este artículo hablaremos de: la levadura fresca frente a la seca, la cantidad de levadura que hay que utilizar para la pizza y cómo almacenar la levadura. La guía definitiva sobre la levadura para pizza cubrirá todo lo que necesitas saber sobre la levadura.
Decidí escribir este artículo debido a la fragmentación que observé en torno al tema de la levadura para pizza. Es cierto que puedes encontrar otros sitios web que hablan de uno de los ingredientes clave para hacer pizza. Pero en la mayoría de los casos no se encuentran respuestas a todas las preguntas en un solo lugar. Mi objetivo es proporcionarte valor con una ventanilla única para la levadura.
Entremos en los temas sin más dilación.
Importancia de la levadura para la pizza
No hay pizza sin levadura. O mejor dicho, la mayoría de las auténticas pizzas italianas necesitan levadura. Sólo hay una pizza italiana sin levadura que yo conozca y es la Pizzata di Recco. Pero yo diría que no es realmente una pizza, sino algo entre un pan plano y una focaccia.
En cualquier caso, encontrarás levadura en la pizza al estilo romano, en la pizza napolitana, en la focaccia y básicamente en cualquier estilo de pizza que se te ocurra. Así que podemos considerar que la levadura es en la pizza uno de los ingredientes más importantes, uno que no se puede evitar.
Cuando hablamos de levadura para la pizza nos referimos al “Saccharomyces cerevisiae“. Como ya sabes, gracias a esta levadura podemos observar el fenómeno de la fermentación de la pizza. Sin entrar en detalles demasiado técnicos es importante mencionar que la levadura puede sobrevivir en presencia o ausencia de oxígeno.
Por supuesto, su comportamiento será diferente. Para nosotros, a la hora de hornear una pizza, es fundamental saber que cuando la levadura haya consumido todo el oxígeno de la masa, iniciará la llamada fermentación (concretamente la fermentación alcohólica). Eso significa que para sobrevivir, las células de levadura, comienzan a “comer” el azúcar que está disponible de forma natural en la masa (gracias al proceso de maduración).
Se puede entender entonces que también es gracias a la levadura por lo que tenemos una corteza esponjosa o aireada. De hecho, es gracias a ella que podemos observar cómo crece la pizza mientras la horneamos. Además la levadura, gracias a la fermentación alcohólica, aporta también un sabor específico a la masa de la pizza.
No voy a comparar esta levadura con la a veces llamada levadura natural, o masa madre. Son muy diferentes y aunque las dos son responsables de la fermentación se comportan de manera completamente diferente. Por no hablar de que trabajan con fermentaciones diferentes (alcohólica vs láctica vs acética). También creo que no todos los estilos de pizza pueden aprovechar los efectos de la fermentación de la masa madre. Mientras que con la levadura estándar puedes preparar todos los estilos de pizza sin problemas.
Tipos de Levadura para Pizza.
Normalmente podemos comprar la misma levadura en diferentes formas. Al fin y al cabo, todas son Saccharomyces cerevisiae. Entonces, ¿Cuál es la diferencia entre la levadura fresca y la levadura seca? Bueno, lo que cambia es la forma en que la utilizamos. Al mismo tiempo, también la forma en que la almacenamos puede ser drásticamente diferente. Pero empecemos primero con las tres categorías de levadura:
- levadura fresca
- levadura seca activa
- levadura seca instantánea
Levadura fresca
La levadura fresca es sin duda la más utilizada para la pizza italiana. Se puede comprar en paquetes de 40 gr. o más y se encuentra en las neveras de las tiendas. No hay una regla general sobre en qué parte de la nevera del supermercado la encontrarás. A menudo se encuentra cerca de los huevos o los productos lácteos. Pero definitivamente no es una regla.
Este es el aspecto que tiene:
Quiero que te fijes en el papel que se utiliza para almacenar la levadura fresca. Ayuda a mantener la humedad intacta. De hecho, la levadura fresca necesita permanecer a baja temperatura (4 grados Celsius) cuando se almacena antes de su uso, pero también necesita mantener esa temperatura con su propia humedad.
En cuanto se abre el paquete de levadura fresca, el papel ya no hace un gran trabajo de mantenimiento y conservación. Por lo tanto, puedes esperar una degradación más rápida de la levadura fresca que caducará definitivamente antes de la fecha indicada por el productor. Más adelante compartiré lo que hago para que la levadura fresca dure más tiempo.
Una recomendación: si compras levadura fresca intenta no tenerla mucho tiempo fuera de la nevera. Se degrada muy fácilmente. Con el efecto secundario de que su poder de fermentación se verá afectado negativamente. Te sugiero que mantengas la levadura fresca cerca de otros ingredientes fríos que compres en la tienda o el supermercado para reducir el riesgo de degradación. También asegúrate de ponerla en la nevera lo antes posible.
Es muy fácil entender cómo utilizar la levadura fresca para la pizza. Toma cualquier receta de pizza italiana y simplemente utilízala en la dosis recomendada. Ya sea disolviéndola primero en agua o directamente en la harina.
Levadura seca activa
La levadura seca activa para la pizza también es de uso común. Se crea seleccionando algunas familias específicas de levadura que son resistentes a los cambios térmicos. El hecho de que sea una levadura deshidratada hace que sea una muy buena opción para los países donde la humedad es alta.
Reconozco que no uso esta levadura. Principalmente por una razón: la necesidad de seguir el proceso para activar la levadura seca. Como ya sabrás tienes que utilizar agua tibia (35 grados Celsius), azúcar y esperar unos 10 minutos antes de poder utilizarla. Así es como se activa la levadura seca, que de otro modo está inactiva. Como suelo trabajar con agua fría para mi masa de pizza, la levadura seca activa no me parece ideal.
Por otro lado, soy consciente de que en varios países es una de las levaduras más comunes para hornear. Si ese es tu caso entonces te sugiero que actives la levadura con agua tibia con una mínima parte del agua de la receta. Después de la activación de la levadura, comienzas la receta utilizando el agua restante de la receta. Deberías poder utilizar también agua fría para la receta (además de la utilizada para la activación de la levadura).
Recuerda que 1 gramo de levadura seca activa equivale a 3 gramos de levadura fresca. Así que utiliza la levadura seca activa teniendo en cuenta esta información, haciendo un poco de matemáticas.
Levadura seca instantánea
La tercera categoría de polvo ascendente es la levadura seca instantánea. Cuando abres la caja que la contiene puedes pensar que es exactamente lo mismo que la levadura seca activa. Sin embargo, son muy diferentes.
En primer lugar, la levadura seca instantánea NO requiere ningún proceso de activación. Nada más sacarla de su caja está lista para ser utilizada. Esto hace que la levadura seca instantánea para pizza sea mucho más conveniente. Puedes olvidarte de usar agua tibia y de los preparativos. Sólo tienes que empezar a amasar la pizza directamente.
Una recomendación en el caso de que compres levadura seca instantánea en cajas más grandes: como esta levadura es bastante porosa, conviene guardarla en una caja hermética. La mayoría de las veces los fabricantes proporcionan directamente el recipiente adecuado. Pero una vez que lo abras, asegúrate de guardarla en la nevera. Además, siempre hay que seguir las instrucciones del fabricante para almacenarla de forma correcta.
Recuerda que 1 gramo de levadura seca instantánea equivale a unos 2 gramos de levadura fresca. También para estas proporciones, sin embargo, es mejor seguir las instrucciones del fabricante.
Qué levadura es mejor para la pizza?
Después de hablar de los diferentes tipos de levadura es hora de cubrir uno de los temas clave de la Guía Definitiva de la Levadura para Pizza: ¿cuál es la mejor levadura para la pizza?
¿Te imaginas la respuesta? Supongo que sí: no hay una levadura mejor. Las tres funcionan perfectamente si están bien equilibradas. Por lo tanto, deberíamos trasladar la conversación a una perspectiva diferente.
El primer elemento a tener en cuenta es ¿Cuál es la levadura más común que se encuentra en su país? Hacer pizza debe ser un placer. Así que no puedes volverte loco para encontrar una levadura específica. Tienes que trabajar con lo que tienes. La buena noticia es que todos los tipos de levadura sirven para hacer pizza.
En segundo lugar, pensemos en cómo utilizarlas. La levadura fresca requiere que la guardes en la nevera y con cierto cuidado. Si no guardas bien la levadura en el frigorífico acabarás tirando gran parte de ella. En ese caso es mejor utilizar levadura seca.
Personalmente prefiero utilizar levadura fresca por una razón: la considero más fiable. Su poder de subida es bastante estandarizado si está bien almacenada. Así que puedes estar absolutamente seguro de que cuando abres un paquete de levadura fresca del supermercado utilizas la cantidad de la receta y obtienes el resultado deseado. Además, es más fácil entender cuándo la levadura fresca ya no es buena. El color y el olor te dirán inmediatamente que si la utilizas estás corriendo un riesgo.
Con la levadura seca (instantánea o activa) tienes que asegurarte de que está activa. Ahora bien, la levadura seca activa requiere activación en cualquier caso, así que no hay problema con eso. Pero con la levadura seca instantánea, especialmente después de abrir la caja y guardarla en la nevera durante unas semanas, se corre el riesgo de tener un poder de subida mucho menor del deseado. En el otro extremo, si se conserva bien, es más fácil de usar. Sobre todo si se siguen mis recetas de pizza italiana, en las que casi siempre utilizo agua fría.
En conclusión, utilizo la siguiente clasificación:
- levadura fresca
- levadura instantánea
- levadura seca activa
Cuánta levadura debo utilizar para la pizza italiana?
No hay una única respuesta a la pregunta de cuánta levadura utilizar para la pizza italiana. Y es absolutamente normal, diría yo. Hay muchas variables que hay que tener en cuenta a la hora de hacer una pizza. No se puede tener una respuesta única.
En primer lugar, depende realmente del estilo de pizza que se quiera hacer. Por ahora vamos a ceñirnos a la auténtica y tradicional pizza italiana más común. Podemos encontrar algún rango de porcentaje común. A continuación, depende de la rapidez con la que quieras que se produzca la fermentación y del tipo de estructura que vayas a tener para tu masa de pizza. En otras palabras, también dentro del mismo estilo de pizza puedes cambiar el porcentaje de levadura a utilizar en la receta.
Por supuesto, ten en cuenta que siempre nos ceñiremos a la metodología del porcentaje de panadero. Así que cuando hablo de porcentaje de levadura a utilizar para la pizza, hay que calcular sobre los gramos de harina. Toda receta de un panadero profesional suele empezar por la harina. Sobre ella se calculan todos los demás ingredientes.
Para la pizza italiana, la cantidad más común de levadura fresca a utilizar es:
Como se ha dicho antes, esta gama es sólo una indicación. Pero le da la idea de un tramo bastante importante. En general, podemos decir que para la pizza de estilo napolitano se tiende a utilizar menos levadura fresca (del 0,1% al 0,3%). Mientras que para la pizza en bandeja y la focaccia vamos más arriba, incluso hasta el 3%. Pero, de nuevo, esto es realmente una indicación. Hay que tener en cuenta muchas variables a la hora de amasar. Así que sigue siempre lo que dice la receta.
Cómo almacenar la levadura?
Como última información, quiero compartir en esta guía definitiva de levadura para pizza cómo almaceno la levadura.
Ahora, la levadura seca es bastante sencilla de almacenar. Especialmente si puedes comprar bolsas pequeñas y evitar mantenerlas abiertas. Si este es tu caso, simplemente guarda la levadura seca en un lugar oscuro y seco.
Para la levadura instantánea es muy común encontrar paquetes grandes. Yo suelo comprar de una conocida marca italiana que vende algo así como 100 gramos cada vez. Definitivamente es demasiado si no la vas a utilizar en una pizzería. Por supuesto, después de abrirla, la levadura seca instantánea va en la nevera. Con tapa hermética. Entonces hay que seguir las instrucciones del productor sobre el tiempo que se puede mantener abierta y en la nevera. En mi caso, he utilizado levadura seca instantánea para pizza durante mucho más tiempo que el sugerido por el fabricante. Siempre ha funcionado. El verdadero problema es que nunca se sabe si todavía está activa y, lo que es más importante, cuánto de activa está.
Por último, pero no por ello menos importante, podemos hablar de ¿Cómo conservar la levadura fresca?. Es obvio que hay que conservarla en la nevera. Y hasta que la saques de la tienda y la mantengas cerrada en la nevera no hay mucho que decir. Pero el verdadero problema es que después de abrir el paquete se degradará mucho antes de la fecha de caducidad indicada. Así que, para prolongar la vida de la levadura fresca, sigo un par de reglas sencillas.
En primer lugar, nunca tiro el papel que cubre la levadura. Además, lo abro con mucho cuidado para no romperlo. Mi objetivo final es poder volver a cerrar de alguna manera la levadura en el mismo papel. Pero, por desgracia, nunca podrás cerrar realmente el papel. Así que tengo unos recipientes de cristal muy pequeños con tapa hermética. Cierro la levadura lo mejor que puedo en su papel y luego la traslado a este recipiente de cristal. De esta manera se crea un microclima que ayudará a almacenar la levadura durante un poco más de tiempo.
Y si tienes curiosidad por congelar la levadura: Yo no lo hago. En teoría se puede congelar la levadura. Personalmente he experimentado varios problemas con el uso del congelador. Principalmente noté una pérdida drástica de la fuerza de subida, si no una pérdida total de la misma. Así que evito la congelación.