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Las harinas, aun suponiendo que sólo se trate de harinas de trigo, no son todas iguales y no todas son adecuadas para la elaboración de todas las recetas de panadería. Saber qué harina utilizar para una determinada receta es muy importante, ya que el uso de una harina incorrecta puede arruinar una masa de pizza y comprometer el resultado final, aunque la masa esté perfectamente amasada y horneada.
En esta guía le explicaremos la diferencia entre los distintos tipos de harina de trigo y te ayudaremos a entender qué harina utilizar para hacer pizza, con el fin de obtener una buena base de masa.
Por ejemplo, al hacer una pizza, si se utiliza una harina “débil”, se corre el riesgo de obtener una masa dura y gomosa y, en general, se necesitan harinas “fuertes” para hacer una buena pizza.
Cómo elegir la harina adecuada
Veamos los tipos de harina de trigo, sus usos, la diferencia entre su fuerza (W) y su proteína, para que podamos hacer la elección correcta al comprar:
Harina tipo 00
La harina 00 es el tipo de harina más común; se obtiene procesando la parte más interna de la semilla de trigo blando. A decir verdad, cuando llega a nosotros, la harina 00 no contiene nada, ya que la fibra, los minerales y las vitaminas se eliminan en el proceso de molienda. Puede ser fácil de trabajar, pero no aporta ningún nutriente a nuestro organismo; al contrario, muchos dicen que es malo para nosotros, muy rico en azúcar y difícil de digerir.
Harina tipo 0
Ligeramente menos refinada que la 00, la harina de tipo 0 se utiliza mucho en la producción de pan porque contiene mucho gluten.
Harina tipo 1
El alto contenido de salvado y germen de trigo hace que la harina de tipo 1 sea rica en sustancias útiles para nuestro organismo. Ampliamente utilizado para la producción de pan, pizza, pasteles y productos de panadería.
Harina tipo 2
La harina de tipo 2 es una harina semi-integral, muy fibrosa y de molienda más gruesa. Mucho más fácil de procesar que la harina de trigo integral. Precisamente por su grado de molienda, la harina de tipo 2 sube mucho más lentamente que la harina 0 o 00. Este tipo de harina se utiliza en la panificación, en la elaboración de pizzas y en la cocción de ciertos tipos de pasteles.
Proteínas de la harina.
Las proteínas gliadina y glutenina también deben estar indicadas por ley en la bolsa de harina. Los valores mínimos en el mercado son estos:
Harina de trigo
- tipo 00 – 9.00%
- tipo 0 – 11.00%
- tipo 1 – 12,00%
- tipo 2 – 12,00%
- harina de trigo integral – 12,00%.
Para obtener un producto de alta calidad, es necesario elegir la harina técnica para el uso que necesitamos. No todas las harinas son adecuadas para preparar el mismo tipo de producto, y una de las razones es la diferente fuerza de las harinas. Veamos, pues, a qué se prestan las distintas categorías y cómo elegir.
La cantidad de agua absorbida y el mayor contenido en proteínas hacen que las masas con harinas fuertes sean más resistentes y duras, lo que aumenta su resistencia a la fermentación y los diversos usos que se les puede dar.
Por ello, las harinas débiles se utilizan para las masas de baja fermentación y los alimentos ricos en nutrientes (vitaminas, fibras y sales minerales): bollería pequeña, galletas, pastaflora, gofres y grisines, pero también para empanar panes crujientes, ya que tienen una granulometría diferente.
Las harinas de media fuerza se utilizan para preparar pan francés, rebozados, panecillos de aceite o ciertos tipos de pizza, productos en general caracterizados por una buena cantidad de nutrientes y una levedad media.
Llegamos a las harinas fuertes. Las harinas más tenaces, elásticas y ricas en gluten se utilizan para la mayoría de los productos de panadería, como el pan, la pizza y la focaccia, pero también los pasteles, los brioches y la bollería con levadura natural.
Por último, las harinas especiales. Las harinas de fuerza se utilizan sobre todo a nivel profesional, para reforzar las harinas más débiles o producir panes o pasteles especiales, como el pandoro, el panettone y el baba.
- Quieres más consejos? Consulta nuestra sección Trucos de Cocina.
